Fromage

Quand choisir son fromage devient fun

Continuons notre exploration en parlant ici du choix de vos fromages.  Je vous propose quelques pistes pour profiter de votre fromagerie comme d’un terrain de jeu. Sortir des sentiers battus, prendre possession du coffre-fort gustatif qu’est votre boutique préférée, pour découvrir, apprendre et manger en  connaissance de cause.

Donner des conseils pour choisir son fromage passe souvent par la description de ce que doit ou ne doit pas être tel ou tel fromage. Couleur, texture, odeur, aspect, vieillissement, travail d’affinage… toutes ces choses je n’en parlerai pas aujourd’hui. Si je vous laisse ainsi vous débrouiller, c’est que vous avez déjà trouvé la fromagerie de vos rêves et le commerçant qui va prendre en main votre éducation.

Venir en fromagerie, c’est pour beaucoup l’occasion d’acheter vos fromages favoris. Ceux que vous connaissez et aimez, ceux qui vous rappellent les vacances en Auvergne ou la table de votre Papi. On fonce du côté des Comté chercher cette sensation de « sel croquant ». On guète les Crottin les plus secs, la fleur de Brie de Meaux la plus blanche et la plus duveteuse, le Saint-Nectaire le plus finement poilu. Ne changez rien, c’est un régal de voir tout ce plaisir dans vos yeux. Les amoureux des fromages sont les plus beaux !

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Harbison Cheese, de chez Jasper Hill Farm. Mission Cheese, SF (CA) © ICONOFOOD

Mais pour ceux qui ont répété ce rituel délicieux tant de fois et s’il est temps pour vous de passer à autre chose, voici quelques conseils d’amusement fromager. Car n’est ce pas dans le divertissement que l’on apprend le mieux ? Vous êtes prêts à former votre palais et à explorer un territoire-terroir d’une richesse infinie.

Devenez monomaniaque (et développez votre savoir fromager)

Voici pour vous quelques idées de sélections qui façonneront vos papilles mais aussi enrichirons vos connaissances. Chaque liste n’est bien évidement pas exhaustive…

  • Choisir plusieurs fromages d’une même famille : cette technique permet de bien s’imprégner d’une famille de fromages et ainsi d’avoir des repères clairs dans votre esprit. Déguster plusieurs croûtes lavées ou plusieurs pâtes pressées non-cuites vous permettra d’en percevoir avec plus d’acuité les subtilités et caractéristiques. (exemple avec les pâtes persillées: Roquefort, Persillé de Chèvre, Shropshire, Stilton, Cabrales, Gorgonzola…)
  • Choisir un même fromage à différents stades de maturation :  se procurer trois Comté d’âges différents vous permettra non seulement de prendre conscience du travail d’affinage réalisé mais également de goûter un fromage produit avec du lait d’été, un autre en lait de printemps et un troisième en lait d’hiver. Cet exercice est vraiment formateur, je vous le recommande sincèrement.
  • Choisir plusieurs fromages d’une même région : le fromage est un produit intiment lié au sol et à la géographie. Déguster les fromages d’une seule et même région pourra vous en apprendre beaucoup sur le type d’élevage et sur les reliefs par exemple.  Pourquoi de gros fromages en montagne et de plus petits en vallée ? Pourquoi des chèvres dans les Deux-Sèvres et des vaches en Auvergne ? Cette immersion au cœur d’une région permet de nouveau de se fixer quelques repères d’apprentissage bien utiles. (exemple avec les fromages d’Auvergne: Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert…)
  • Choisir plusieurs fromages d’un même pays : de nouveau, ce petit exercice permet de voyager par l’assiette. De plus, cela vous permettra de comprendre bien rapidement que nous ne sommes pas les seuls à faire du bon fromage ! (exemple de pays producteurs de fromage dont vous pourrez facilement trouver quelques références dans toutes les fromageries: Italie, Espagne, Suisse, Hollande, Angleterre…)
  • Choisir plusieurs fromages d’une même ferme : il n’est pas rare qu’un producteur (surtout en chèvre) fournisse plusieurs types de fromages au même endroit. Ici, vous comprendrez alors qu’avec un même troupeau et donc un même lait, il est possible de réaliser des fromages très divers. Cette sélection mettra de saisir  l’importance du moulage, de l’égouttage, du séchage, voir de l’affinage.
  • Choisir plusieurs fromages d’un même lait, sous différentes textures : il est assez fréquent de constater que certaines personnes pensent ne pas aimer l’Ossau-Iraty (lait de brebis) car elles savent ne pas aimer le Roquefort (lait de brebis également). Pourtant, si c’est la puissance de cette pâte persillée qui peut déplaire, elle ne se retrouvera pas du tout dans l’Ossau-Iraty, au contraire, la note presque sucrée de ce lait pourra dominer. Cette sélection permet alors de comprendre qu’avec le lait d’une même espèce animale, le travail de transformation lui donnera des saveurs radicalement opposées ! Et encore une fois, cela permet de se fixer quelques repères forts utiles. (exemple avec le lait de brebis : Roquefort, tomme de brebis, Pérail des Cabasses…)

Mes suggestions ici sont composées de fromages courants que vous trouverez dans toutes les fromageries.

Laissez faire le hasard (façon fun & yolo)

Positionnez-vous face à l’étalage et activez le mode aléatoire : la loterie du fromage pourrait bien vous aider à sortir de votre zone de confort. Les méthodes peuvent être multiples, voici pour vous quelques pistes :

  • Faire vraiment au pifomètre, Am Stram Gram : c’est amusant, presque grisant. Choisir le 3ème fromage de la deuxième étagère puis le 6ème fromage de la vitrine en partant de la gauche ! Le hasard fait parfois bien les choses, et il vous dédouane de tout engagement !
  • Choisir des fromages qui commencent tous par la même lettre : cet exercice vous obligera à lire les étiquettes. Sachez que votre commerçant s’est donné beaucoup de mal pour les faire ! Ainsi, vous retiendrez peut-être les noms plus facilement, et gagnerez de nouveaux quelques points d’apprentissage. (exemple avec la lettre F comme Fromage: Fourme de Montbrison, Fontina, Fleur du Maquis…)
  • Prendre des fromages tous dans la même fourchette de prix : j’aime bien ce choix-là car il permet d’avoir quelques repères sur les prix aux kilos. Vous constaterez alors que le lait de vache est généralement moins cher que les laits de chèvres et de brebis. Cela vous permettra également de comprendre que vous pouvez manger de belles choses à moins de 20€ le kilo ! Tentez les 15€/20€, 20€/25€ et ainsi de suite, selon que votre compte en banque soit dans le rouge ou au beau fixe !
  • Prendre les mêmes fromages que le client avant vous: cela vous  demandera de l’attention et de la mémoire ! C’est l’occasion de rire un peu, de faire sourire votre fromager ou fromagère et pourquoi pas, d’engager la conversation avec les autres clients.

N’hésitez pas à vous faire marquer le noms des fromages sur le papier d’emballage par votre fromager ou fromagère dévouée. Les noms peuvent aussi être déjà sur votre ticket de caisse.

Enfin, n’hésitez pas à prendre des notes durant votre dégustation. Pourquoi ne pas vous offrir un petit carnet dédié ? Vous pourrez y inscrire vos impressions, votre avis, quelques  informations sur le fromage et son producteur, son prix. Lors de votre prochaine visite, vous pourrez l’apporter avec vous à la fromagerie et ainsi savoir où vous en êtes dans votre découverte des plaisirs lactés.  Telle  une fromageothèque portative, vote carnet deviendra vite aussi indispensable que le pain et le couteau !

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6 thoughts on “Quand choisir son fromage devient fun”

  1. Miam, que de bonnes et belles idées ! On pratique beaucoup ici. Et puis on aime bien se laisser faire par le fromager. Rien que dans le centre-ville d’Aix il y a deux fromagers affineurs (Savelli et Lemarié), quelle chance n’est-ce pas ! Ah on en fait des découvertes gustatives. Notre must restant La Rouelle du Tarn conseillé par le maître affineur ;-) mais il y en a pleins d’autres. Dernier en date (présent sur la tarte aux poires et fourme) : un bleu de brebis, pas commun n’est-ce pas !? Et j’aime beaucoup les dégustations verticales comme ta proposition Comté ! Bref, comme c’est écrit en exergue chez Lemarié : On ne peut pas acheter le bonheur, cependant on peut acheter du fromage et c’est presque pareil ;-)

    1. J’aime beaucoup la Rouelle du Tarn (de la Fromagerie du Pic). Merci pour ce commentaire. Il faut vraiment que j’aille à Aix ! La dernière fois que j’y suis allée il pleuvait des cordes, nous avions juste pu voir nos amis, mais peu flâner !

      1. Je crois que j’ai des photos qui le prouve ! C’est la fois où j’ai découvert cet horrible Apple Store en bas du cours Mirabeau :'(

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