La vraie grande histoire du Hamburger

tumblr_ndemcbsuzu1tg0eudo1_1280

Encore un article sur les burgers ? Après l’avalanche de steaks, de buns et d’oignons grillés qui déferle depuis 2 ans dans nos magazines et sur le web : ASSEZ ! (Mise à jour: nous sommes à présent à au moins 6 ans d’omniprésence burgerienne)

Objet culinaire pouvant à la fois atteindre des sommets de perfection avec par exemple la Cheese & Burger Society, stimuler la création de jeunes graphistes sur le tumblr Fat & Furious Burger, il sacralise aussi pour beaucoup le point zéro de la gastronomie et l’avilissement des foules par le gras via McDonalds et autres fast-food.Ce billet n’est pas un énième listing des meilleurs burgers de Paris. Parlons ici du vrai Hamburger, de son Histoire, de l’histoire des gens qui ont construit son mythe : parlons du hamburger comme d’un parent perdu duquel nous voudrions, soudainement, tout savoir de la furieuse jeunesse.

Robert Crumb

Comme tant de créations géniales, notre sujet du jour n’a pas vraiment de date anniversaire. Plusieurs américains clament leur paternité, mais il semblerait que le hamburger soit l’enfant d’un mariage pour tous, et surtout d’un mariage à plusieurs. Nous pouvons tout de même apporter quelques informations quant à l’origine du hamburger et de ce nom qui, malgré les apparences, n’a rien à voir avec le jambon.

Et un jour naquit l’Amérique

© Martha Rich
© Work / Corbis

Tout le monde sait que les Américains des État-Unis d’Amérique n’existent pas depuis bien longtemps, n’ont rien d’un peuple ancien et ne sont pas tous issus d’une racine commune. Oui, il y avait les indiens, mais les indiens n’ont pas inventé le hamburger.
Au XIXème siècle, la ville de Hambourg en Allemagne était l’un des principaux ports d’embarquement des émigrants désireux de conquérir la grande Amérique. L’allemand fraîchement débarqué , comme tout expatrié, garde dans sa cuisine une part importante de ses origines. Dans son alimentation le steak de Hambourg tient une place de choix. Il se compose de bœuf et s’apparente à une saucisse de viande séchée qui a l’avantage de bien se conserver. A cette époque, la viande de bœuf est chère et n’a pas, en Amérique, la place dominante qu’elle tient aujourd’hui : c’est le porc qui s’impose dans les assiettes. L’option « steak de Hambourg » apparaît alors comme un bon moyen de se procurer de la viande de bœuf pour un prix raisonnable, même pour les foyers les plus modestes.
De cet élément conjoncturel naîtra le hamburger. Le steak de Hambourg est très largement consommé à la maison, agrémenté d’oignons. Il n’est pas encore question à ce moment là de le servir faxé entre deux petits pains.

Mais qui a eu cette idée folle ?

Qui mange son steak de Hambourg entre deux tranches de pain le premier ne peut se prévaloir d’être le papa du hamburger. Il y a pourtant foule au portillon des reconnaissances de paternité, bien que chaque candidat ne puisse apporter la preuve formelle de sa légitimité. Listons cependant ici les principaux prétendants au titre :

En 1885, Charlie Nagreen originaire de la ville de Seymour dans le Wisconsin, place des boulettes de viande de boeuf entre deux tranches de pain et part les vendre à la foire d’Outagamie : et PAF ! un hamburger ! Plus de 100 ans après, en 1990, la ville de Seymour inaugure même son Hamburger Hall of Fame pour asseoir son inconstatable statut de ville mère du hamburger. Elle organise même le burgerfest, grande fête du hamburger à l’occasion de laquelle il est possible de pratiquer le ventriglisse sur du ketchup.

Ketchup Slide, Seymour
Ketchup Slide, Seymour

En 1885 toujours, les frères Franck et Charles Menches originaires de l’Ohio vendent des sandwichs à la viande hachée au marché de Hamburg dans l’État de New-York. Hamburg ? Les frères Menches sont à deux doigts de s’attribuer l’invention du hamburger en envoyant valser les origines allemandes grâce à cette heureuse coïncidence nominale. Notons que les ingénieux frères déclarent également avoir inventé le cône à crème glacée…

Franck et Charles Menches
Franck et Charles Menches

En 1904 Fletcher Davis, originaire d’Athens au Texas, vend des sandwichs au steak de Hambourg à la foire mondiale de Saint-Louis. Le succès est au rendez-vous et semble marquer la vraie naissance du hamburger sous sa forme actuelle. Cette théorie est appuyée en 1983 par l’éditorialiste Frank T. Tolbert, lui aussi originaire du Texas, qui soutient que Fletcher Davis est l’inventeur à l’époque d’un « nouveau sandwich » : le premier hamburger. Le très sérieux Frank T. Tolbert s’appuie pour soutenir sa thèse sur un article non contestable de la Tribune de 1904 qui fait de Fletcher Davis le père de hamburger. Malheureusement pour lui la suite de l’histoire prouvera que ce fameux article cité par Frank T. Tolbert n’a jamais existé. L’année 1904 est cependant communément considérée comme l’année de naissance du hamburger. De nombreuses manifestations en 2004 en ont fêté le centenaire.

Davis Fletcher
Davis Fletcher

Pain + fordisme = hamburger

Manger de la viande de bœuf en sandwich entre deux tranches de pain semble donc se faire un peu partout à travers les État-Unis depuis le début du XXème siècle. L’appellation Hamburger est, avec le temps, donnée à ces sandwiches de pain de farine blanche enrichie, contenant un galette de viande hachées aux oignons (généralement aplatie à la spatule sur le grill), agrémentée de moutarde et du ketchup. Ces hamburgers sont en vente dans les restaurants, sur les marchés et les foires mais la Grande Histoire du Hamburger doit sa naissance à deux hommes que rien ne semblait pourtant rapprocher.

Le premier est cuisinier et s’appelle Walt Anderson. Il possède un petit camion dans lequel il prépare des hamburgers. Sa pierre à l’édifice du hamburger sera d’être le premier à comprendre l’importance du pain à hamburger : le bun.
Il crée un pain spécifiquement conçu pour tenir dans la main et, le plus important, que l’on grille dessus dessous pour ne pas le laisser se détremper trop rapidement par le jus de la viande.
Ses burgers sont fort appréciés des habitants de Wichita au Kansas, mais Walt Anderson manque de fonds pour faire évoluer son commerce. C’est alors que son agent immobilier, Edgar Waldo Billy Ingram, qui croit au potentiel du hamburger investit dans l’affaire d’Anderson.
C’est la naissance, en 1916, du premier restaurant de la chaîne de fast-food White Castle et de son hamburger à 5 cents. Cet établissement, fort du génie visionnaire qu’était Ingram, sera le premier à mettre en place une standardisation des préparations, un service à la chaîne, un guichet adapté aux automobilistes (le drive-in) dans un pays où la voiture est reine. L’industrie à la chaîne et l’uniformisation sont des valeurs que l’on rejette aujourd’hui en termes d’alimentation. Mais à l’époque elles représentent l’ordre, la modernité, le futur.

Walt Anderson, White Castle, 1916
Walt Anderson, White Castle, 1916

L’eldorado du hamburger

Le modèle White Castle est ensuite copié dans tous les État-Unis et les enseignes fleurissent : Wimpy en 1930, KFC en 1939, Burger King en 1954 sans oublier évidement McDonald’s en 1937. L’entreprise est créé par les frères Maurice et Richard McDonald’s à Arcadia en Californie. Leur réussite repose cependant sur un seul homme : Ray Kroc. Visionnaire génial, il consacrera sa vie à la marque. A la fin de la Seconde Guerre Mondiale, l’Amérique devient pour le reste du monde un phare vers lequel les visages se tournent. L’innovation et le goût du risque caractérisent l’histoire de McDonald’s. Service rapide en flux continu, absence totale de vaisselle, partenariat avec Coca-Cola, refus de vendre l’entreprise à la Consolidated Foods ou autre géant de l’alimentaire : autant de décisions assumées par McDonald’s que d’autres n’ont pas su prendre.

La stratégie de la marque lui permettra non seulement de conquérir les Etats-Unis entre les années 30 et 70, mais aussi de s’exporter dans le monde dès 1970 avec un établissement au Costa Rica. Le premier restaurant de la marque à ouvrir en France sera le McDonald’s de Strasbourg, inauguré le 17 septembre 1979.

Du hamburger au burger

© Cotton Factory
© Cotton Factory

Depuis, chacun vit son histoire avec le géant du hamburger. Qui peut, dans nos entourages, aujourd’hui affirmer n’avoir jamais mangé un seul produit McDonald’s ? Envie coupable de fin de soirée, instant familial de zone commerciale, réconfort d’un dimanche larvé. Je mentirais en affirmant ne pas aimer ça. A ceux qui disent que McDonald’s n’est pas de la nourriture je réponds : oui, mais c’est du McDonald’s. Tout comme une pizza surgelée n’est pas une pizza : le produit n’en reste pas moins agréable pour ce qu’il est. (Mise à jour: je suis devenue incapable d’avaler un hamburger de chez eux, de plus, étant à présent végétarienne, l’offre est inexistante chez eux).

Il existe des hamburgers préparés en moins de 7 secondes, des buns fadasses et détrempés, des steaks plus fins qu’un iPhone 5. Mais il existe aussi des burgers meilleurs qu’un gratin Dauphinois, des buns plus réconfortants qu’une baguette de pain et des steak plus généreux qu’un tournedos. Je fais alors une différence aujourd’hui entre un hamburger et un burger, entre un burger maison, de brasserie, de pub, de café et un hamburger de la marque ou d’un autre fast-food. Ils ne comblent pas les mêmes envies, ne véhiculent pas la même idée de l’alimentation mais procurent tous deux un plaisir particulier, juteux et presque coupable.

Références :
Le Hamburger : une histoire sociale des Etats-Unis, par Josh Ozersky. Buchet Chastel, 2012.
Wikipédia : Mc Donald’s, Hamburger
, History of the hamburger
Autre : History of Hamburgers,

Advertisements

11 réflexions au sujet de « La vraie grande histoire du Hamburger »

  1. Très bon article et bien documenté ! Je n’avais vraiment songé à me renseigner sur ce produit que je consomme au final assez fréquemment.
    Et je confirme carrément ta comparaison entre le hamburger et le burger.

    Quand tu veux pour en déguster un (ou plus selon l’estomac) à Lyon ! ;)

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s