Fred Anache : un chef dans ma cuisine

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Dîner dehors, cet agréable piège
J’aime dîner dehors pour les découvertes culinaires, le service à table et l’absence de vaisselle à faire. Mais à force de goûter des plats travaillés, délicieux et originaux, le retour à la maison et à la réalité de mon frigo est parfois plus que déprimant. En cette fin d’année je décide donc de développer mes connaissances et techniques pour donner à mes repas maison un peu plus d’allure.

Objectif apprentissage
J’ai des kilos et des kilos de livres de cuisine, un Google Reader qui déborde de nouvelles recettes et des tutoriels Youtube en pagaille. Cependant je ne trouve ni le courage ni l’envie de m’y plonger. J’ai toujours mieux appris au contact des gens que seule face à ma documentation. Aussi ai-je décidé de m’offrir les services d’un chef à domicile.

Fred, un chef à la maison
C’est auprès de Frédéric Anache que je décide d’améliorer mes compétences. J’ai connu Fred il y a deux ans alors que nous déjeunions tous deux à l’Atelier ** de Joël Robuchon ***. Ma passion pour la cuisine est naissante, celle de Fred  l’a déjà mené jusqu’ ici, à Paris. Propriétaire d’une brasserie dans le Nord, il plaque tout pour reprendre ses études à l’École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi où il termine major de promos en 2010. Il fait ses armes dans les cuisines du restaurant Espadon du Ritz **, de la maison Lameloise *** et du restaurant Lasserre **. Il travaille avec Jean-Luc Lefrançois chef du restaurant Dominique Bouchet ** ou encore auprès de Pascal Barbot dans les cuisines de l’Astrance ***. En 2011 il entame un tour du monde à visée gastronomique d’une durée de neuf mois. Thaïlande, Inde, États-Unis, Australie, Laos, Japon, Islande, Cambodge, Népal, Norvège. Frédéric découvre de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques et approches de la nourriture. Il développe une conception de la cuisine proche de l’aliment, valorisant le produit brut. De retour en France il décide de partager son expérience et ses connaissances dans la transmission. Il entreprend alors de donner des cours à domicile dans la capitale. C’est donc tout naturellement que je décide à mon tour de  prendre rendez-vous pour jouer les élèves appliqués.

Le concept
En amont de sa visite chez moi, nous avons échangé par mail pour convenir d’une entrée et d’un plat en fonction des techniques que je désirais travailler. Je souhaitais profiter de sa venue pour découvrir des aliments que je ne cuisine jamais et apprendre à préparer une petite volaille. Fred m’a proposé des recettes adaptées à mes souhaits et mon choix s’est arrêté sur le velouté de panais et la caille à l’échalote confite et blette en deux façons. Fred a enfin établi une liste de courses afin que je me procure les produits nécessaires.
L’objectif de sa venue chez moi était de me montrer comment réussir ces préparations dans ma propre cuisine. Avec pédagogie il m’a enseigné des gestes simples et des astuces utiles pour la réalisation de ces deux recettes. C’est assez intimidant de montrer à quelqu’un d’aussi expérimenté à quel point on émince mal les échalotes. Mais Frédéric montre et remontre jusqu’à ce que je maîtrise le mouvement, avec patience et décontraction. Je pense avoir massacré ma première caille, mais tout doucement j’enregistre les informations et je m’améliore. Nous discutons des produits et des cuissons. Je pose des questions non seulement sur les recettes du jour mais aussi sur bien d’autres préparations que j’envisage à termes de maîtriser. Je profite de sa présence pour en apprendre toujours plus. Nous avons fini par dresser nos assiettes joliment : le déjeuner fut un succès.
J’ai réessayé depuis, seule dans ma cuisine, d’utiliser les conseils de Fred pour cuisiner un pigeon et des oignons confits. Résultat hautement satisfaisant, apprentissage réussi. J’ai level up en cuisine !

Les coordonnées de Fred sur son site.
Fred s’adapte à tous les nivaux de cuisine ainsi qu’à vos demandes et envies. N’hésitez pas à vous renseigner. Il peut même se débrouiller pour vous imprimer des bons cadeaux pour Noël si vous souhaitez que votre mec aille plus loin que le niveau crêpes-jambon-fromage.
Prix : 100€ le cours à domicile (pour 2h, mais c’est en réalité toujours plus)
Paris et proche banlieu.

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Préparation des panais
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Le secret : cuire les panais dans du lait
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Future échalote confite
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Préparation des blettes
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La petite astuce herbes fraîches

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Mon apprentissage : lever les filets d’une caille

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Velouté de panais
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Caille à l’échalote confite et blette en deux façons
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